卵白（Albumen／白身）の名称と由来
卵白は「卵白」「白身」「Albumen（アルブミン）」と呼称される。英語 *Albumen* に接尾辞 ‑in を付けた語源であり、血漿タンパク質の名称から転用された。
カラザ（卵白の一部）
カラザは卵黄を中心に固定し、衝撃から保護するねじれた構造である。成分は卵白とほぼ同じで食べても問題なく、食感が気になる場合は根元を菜箸やフォークで掴み取り除くことが推奨される。
主成分とタンパク質構成
- アルブミンは卵白タンパク質の主成分で、全タンパク質の約65％を占め、オボアルブミンは約54〜60％を含む。
- リゾチームは0.3％含有し、グラム陽性菌の細胞壁ペプチドグリカンを分解して溶菌作用を示す。
- オボトランスフェリンは鉄イオンと結合し、細菌増殖抑制と人体内鉄吸収促進の機能を持つ。
- コンアルブミンは卵白の約12％を占め、鉄と強く結合して抗菌性を発揮する。
- たんぱく質全体は約12％で、残りの約90％は水分である。
物理的・化学的性質
- pHは産卵直後に7.6〜7.9の弱アルカリ性で、炭酸ガスが抜けるにつれて上昇する。
- 加熱（約60〜80℃）によりタンパク質が伸長・絡み合い網目構造を形成し、光散乱で白く見える（変性＝Denaturation）。
- 一度固まった卵白は冷却しても元の透明液体には戻らない。
栄養価（100 g 当たり）
- エネルギー：216 kJ（52 kcal）
- タンパク質：10.9 g
- 炭水化物：0.73 g
- 水分：87.57 g
- ナトリウム：166 mg
- カリウム：163 mg
アレルギー
一部の人は卵アルブミンに対してアレルギー反応を示す。
透明帯（Zona Pellucida）と受精・胚発育
構造と主要成分
透明帯は糖タンパク質マトリックスで、哺乳類卵母細胞の細胞膜を取り囲む厚い細胞外被である。
- ヒト：ZP1（約36％）、ZP2（約47％）、ZP3（約17％）の4種（ZP4）から構成される。
- マウス：ZP3 が唯一受精に関与し、種差で機能・構造が異なることが示唆されている。
- 還元状態では ZP1 の分子量は13万に変化し、非還元状態ではジスルフィド結合によりオリゴマーが安定化する。
生理的役割
- 精子結合部位として機能し、多精子症防止と胚の子宮管付着防止に関与する。
- 胚が子宮に着床する際、透明帯を破って「ハッチング」する必要がある。
- 透明帯形態異常は体外受精後の着床率・妊娠率低下と関連し、ICSI には影響しない。
種差・研究例
- 哺乳類以外でも同様構造が存在し、ウニはゼリー層、魚はコリオン、カエルは卵黄膜が対応する。
- ウシやブタでは ZP3α・ZP3β が精子結合に関与する。
- 1980年代以降、ブタ透明帯抗体を用いた野生動物（ゾウ、シカ等）の避妊が実施された。
医療・不妊治療への応用
- 透明帯ハッチングを人工的に破壊する手法が近年広く利用されている。
- ZP 遺伝子変異（Zp1・Zp2・Zp3）や上流制御領域の一塩基置換が不妊要因や形態異常と関連する。
調理特性と実例
- ゆで卵では内部タンパク質が固体化し、殻を回すと速く安定して回転する。
- 生卵は内部が液体のため回転が遅くすぐ止まる。
- 半熟卵は濃厚な旨みとコクが特徴である。
- レシピ例：カニカマたまご、チーズオムレツ、半熟卵の天ぷら。
食の安全指針
高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫低下者は生食を避け、半熟でも十分に加熱したものを摂取することが推奨される。
アルブミン（血清）に関する補足情報
体内での役割
- 肝臓で合成され、血漿タンパク質の約50〜65％を占める。
- 膠質浸透圧維持により血管内水分を保持し、血液濃度を安定化する。
- 脂肪酸、ビリルビン、無機イオン、酸性薬物などを結合・運搬する。
- 酸・塩基平衡の緩衝、抗酸化作用、必須アミノ酸供給の機能がある。
臨床指標と評価
- 正常血清アルブミンは4.1〜5.1 g/dL（範囲 3.8〜5.3 g/dL）である。
- 半減期は約21日で、過去数週間の栄養状態を反映する。
- 低アルブミン血症は栄養不良、肝疾患、腎疾患、炎症・感染症、体液過剰などが原因となる。
- A/G比（1.2〜2.0）は肝機能評価の指標になる。
