成長と生理
タケノコは約1年で成長がほぼ完了する。
秋頃から土中で徐々に成長し、地温が10℃を超えると芽が活動を開始し、地上に出て一気に伸長する。
地上に出た後は光合成に依存せず、地下茎から直接栄養を供給されて伸びる。
節ごとに分裂組織があり、全節が同時に細胞分裂を行うため急速に伸長する。
成長ピーク時に、孟宗竹で119 cm、真竹で121 cmの1日伸長記録がある。
条件が揃えば数十センチ単位で一気に伸びることが実際の上限であり、1メートル以上の伸長は例外的である。
約30日で外皮が全て剥がれ竹姿になり、さらに約50〜60日で高さ約20 mに達して成長が停止する。
地下茎の特徴
地下茎は親竹から伸び、将来のタケノコ芽が付く節を持つ。
栄養と水分を蓄え、春にタケノコへ供給する。
年に最大5〜8メートル伸長する記録がある。
成長速度の真偽
数十センチ単位での急伸は一般的であり、やまもとたけのこ農家はその現象を報告している。
1日で1メートル以上伸びた記録は例外的で、実際の上限は数十センチとされる。
鮮度と選び方
切り口がみずみずしく、皮の色が薄いものが鮮度が高い。
皮が薄いほど成長段階が早く、硬くなる前である。
皮の枚数は節の数と一致し、枚数で成長段階を判断できる。
地上に出る前で穂先が黄色いものは柔らかく美味しい。
保存と調理
下ゆで後に米ぬかで包み、冷蔵保存し毎日水を替えると約1週間持続する。
カットした状態で冷凍保存すると約1ヶ月保存可能である。
アクの主成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸である。
米ぬかと唐辛子を加えて茹でるとアクが中和・除去できる。アク抜き後の冷蔵保存は約1週間持続する。
品種
- 孟宗竹：太く肉厚で商業的に多く流通し、1日119 cmの伸長記録がある。
- 真竹：やや細めで初夏が旬、1日121 cmの伸長記録がある。
- 淡竹（ハチク）：白っぽい表皮で耐寒性があり、4‑6月が旬。
- モウソウチク・マダケ：成長目安は1日30 cm前後。
日本国内で約600種、世界で約1,200種が確認されている。孟宗竹の主産地は九州・西日本、真竹は全国的に分布し特に西日本で多い。
季節と市場
タケノコの旬は3月から5月である。
- 3月（はしり）：風味が良く少しえぐみがある。
- 4月：甘みと柔らかさが増し最も美味しい時期。
- 5月（なごり）：歯応えがある。
収穫のベストタイミングは地上に出てから数日以内で、穂先が5‑10 cm程度である。桜開花とともに収穫が本格化し、散る頃に最盛期を迎える。
栄養と健康効果
- 食物繊維は100 gあたり約2.5‑3.0 g含まれる。
- カリウムが豊富でむくみ解消と高血圧予防に有効である。
- アクは防御成分であり、適切な処理で除去可能である。
歴史と文化
「筍」の漢字は「竹」の下に「旬」（元は10日）を組み合わせ、約10日で食べごろを過ぎることを示す。
縄文時代遺跡から竹製のかご等が出土し、竹は日本人が古くから利用してきた植物の一つである。
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